lunedì 24 agosto 2009

Pasta a Taianu



Ciao! Rieccomi dopo mesi di assenza con un piatto particolare che appartiene alla tradizione del mio paese e di casa mia: la pasta a tajanu! In siciliano "tajanu" o "tianu" vuol dire "tegame": infatti anticamente questo piatto veniva fatto cuocere (dopo la scolatura della pasta) in un grande e capiente tegame di coccio, sul fuoco. E' il piatto tipico di Cefalù, che veniva e tuttora viene preparato nel periodo tra la festa del Santo Patrono (Santissimo Salvatore, dal 4 al 6 di Agosto) e Ferragosto. E' anche una ricetta poco conosciuta fuori dal paese, ma a questo sta rimediando da 3 anni un'associazione culturale locale, che ha iniziato ad organizzare una vera sagra (14 e 15 Agosto). La cosa curiosa è che si tratta di un piatto caldo ed a base di carne, e può sembrare strano che si tratti del piatto tipico di un paese di mare, e che venga consumato in piena estate. Basta però pensare che la maggior parte delle feste patronali di Sicilia si svolgono nella stagione estiva (e qui ci sarebbe altro da dire, ma non voglio annoiarvi), e che anticamente era la carne rossa, e non il pesce, ad essere considerata cibo "speciale". Andiamo quindi alla ricetta.

Ingredienti:
500 grammi di penne lisce o "ziti"
1 litro di passata di pomodoro
400 grammi di iudisco, taglio di carne bovina
2 melenzane viola tonde
100 grammi di pecorino grattugiato
olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco da cucina
basilico fresco, possibilmente a foglia piccola
sale q.b.

Preparazione:
In un tegame a sponde alte mettete 4-5 cucchiai d'olio, fate riscaldare e ponete la carne intera. Fatela rosolare da tutti i lati. Quando avrà preso un bel colore, versate il vino e fate sfumare. A quel punto versate tutta la passata di pomodoro, aggiungete un po' d'acqua e salate. Lavate il basilico e dividete le foglioline, e mettetene metà nel sugo.
Chiudete col coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno un'ora: la carne deve essere ben cotta e il sugo deve restringere, quindi potrebbe volerci anche un'ora e mezza.
Nel frattempo sbucciate e tagliate a fette grosse le melenzane, e poi friggetele da entrambi i lati nell'olio d'oliva. Mettetele in un piatto; dopo che si saranno raffreddate, fate colare in un barattolo l'olio in eccesso che vedrete nel piatto. Tagliate a pezzi le fette di melenzana.
Quando il sugo e la carne sono pronti, cuocete la pasta bene al dente, e nel frattempo prendete la carne, e fatela a pezzi grossi in un altro piatto. Da questi pezzi poi dovrete fare degli sfilacci più piccoli con la carne.
Quando avrete scolato la pasta, prendete un grosso tegame alto, mettete sul fondo un po' di sugo e un po' d'olio per non fare attaccare la pasta, e cominciate a fare degli strati in questa sequenza: pasta, sugo, carne, melenzane, formaggio. Continuate fino ad esaurire tutto, e mettete il tegame sulla fiamma bassa e coprite. Lasciate cuocere così per qualche minuto, dopodichè scoperchiate e girate tutto sempre sul fuoco acceso, finchè non sarà ben amalgamato. Mettete nei piatti e guarnite col basilico rimanente.

Variazioni sul tema:
La ricetta originale prevede il pecorino grattugiato, ma nella mia famiglia utilizziamo il grana, per non coprire troppo gli altri sapori. Sempre a questo fine, non vanno aggiunti altri aromi o spezie, solo il basilico. Se alla fine vi rimane della pasta, tanto meglio! E' buonissima anche fredda, anche il giorno dopo.