Eccomi con la regina delle torte siciliane :) E' un dolce di origini antichissime: viene menzionata in un testo per la prima volta nel XIV secolo. La faccio sì e no una volta l'anno, e stavolta l'ho preparata in occasione della vigilia di Natale. La preparazione di questa ricetta non è difficile, ma è piuttosto complicato reperire tutti gli elementi per la decorazione.
Do per scontato che sappiate fare una torta di pan di Spagna semplice, per cui non inserirò una ricetta dentro l'altra. Se invece non dovesse riuscirvi, o avete poco tempo, potete sempre procurarvene una già pronta in un panificio, oppure una di quelle già pronte e tagliate in tre dischi al supermercato. Quanto alla lamentela "la cassata è troppo dolce", posso dire che la mia non risulta così, perché metto poco zucchero nella ricotta e non faccio le decorazioni con troppa frutta candita e quintali di glassa :) D'altronde questo dovrebbe essere evidente dalla foto!
Ingredienti:
1 torta pan di Spagna
1 kg di ricotta fresca di pecora (se non la trovate, prendetela di mucca o di capra: il risultato però sarà un po' diverso)
100 grammi di zucchero
150 grammi di pasta di mandorla in panetto
50 grammi di gocce di cioccolato
1 confezione di colorante alimentare verde (liquido o in polvere)
400 grammi di zucchero a velo
1 pezzo rettangolare di zuccata (zucca candita), circa 200 grammi
frutta candita intera mista: arance, pere, ciliegie, fichi, prendetene diversi pezzi in modo da variare il più possibile coi colori
Preparazione:
Una volta preparata la torta di pan di Spagna, lasciatela raffreddare. Io uso la stessa teglia sia per preparare il pan di Spagna che poi comporre la cassata: l'ideale è una teglia rotonda di medie dimensioni, che abbia i bordi a svasare e non dritti come nelle teglie più comuni. Una volta pulita e pronta per la cassata, foderatene l'interno con della pellicola trasparente.
Tagliate il pan di Spagna in tre dischi di uguale spessore; mettete il primo, di diametro più piccolo, sul fondo della teglia; tenete invece il più grande da parte. Tagliate quindi il disco intermedio dando ai pezzi una forma a trapezio, che abbiano l'altezza del bordo della teglia e una larghezza di 4 centimetri circa.
Impastate la pasta di mandorla con il colorante verde: se è in polvere dovete aggiungere pochissime gocce d'acqua e si scioglierà subito. Ricordate sempre di indossare dei guanti monouso! Una volta uniformato il colore, stendete la pasta con un mattarello (proteggete sempre tutto dal colorante, magari con della carta forno) e tagliatela in trapezi uguali a quelli fatti con il pan di Spagna. Metteteli, alternandoli ai precedenti, sul bordo all'interno della teglia.
Preparate la ricotta (che avrete lasciato sgocciolare per un paio d'ore) in una ciotola capiente, versandovi sopra lo zucchero e le gocce di cioccolato. Con una forchetta schiacciate bene la ricotta, e poi mescolatela a lungo per renderla fine e per fare incorporare e sciogliere lo zucchero. Una volta pronta, versatela all'interno della teglia foderata di pan di Spagna e pasta di mandorla, facendo attenzione che raggiunga ogni punto uniformemente. Spianatela, e lasciate sopra lo spazio per l'ultimo disco di pan di Spagna, che dovrà chiudere il fondo della perfettamente la cassata incastrandosi con i trapezi alternati tutt'intorno. Una volta finita questa procedura, mettete la cassata in frigo a rassodare, in modo che qualche ora dopo sia compatta e pronta per essere sformata sul piatto da portata.
Una volta rigirata e sformata, togliete la pellicola. Preparate (consiglio sempre i guanti monouso) la frutta candita tagliandola a spicchi, e tagliate la zuccata in strisce di pochi millimetri di larghezza, un centimetro circa di altezza, e per tutta la lunghezza che vi consente il pezzo. Preparate poi la glassa con lo zucchero a velo e pochi cucchiai d'acqua: deve essere densa e filante, ma non deve mai gocciolare quando sollevate il cucchiaio. Stendetela quindi su tutta la cassata, cominciando dalla parte superiore, aiutandovi con una spatola bagnata o un coltello. Subito dopo decorate la torta con la zuccata, che potrete arrotolare o piegare senza che si spezzi troppo facilmente, e con la frutta candita. Le pasticcerie fanno anche dei disegni e rifiniture usando della glassa più densa e bianca, ottenuta aggiungendo del bianco d'uovo allo zucchero, ed a volte aggiungono anche delle palline di zucchero argentate. Liberate la fantasia :) Alla fine mettete nuovamente la cassata nel frigo per far asciugare la glassa. Un'oretta ancora e sarà perfetta. In bocca al lupo!
