Cassata siciliana

Eccomi con la regina delle torte siciliane :) E' un dolce di origini antichissime: viene menzionata in un testo per la prima volta nel XIV secolo. La faccio sì e no una volta l'anno, e stavolta l'ho preparata in occasione della vigilia di Natale. La preparazione di questa ricetta non è difficile, ma è piuttosto complicato reperire tutti gli elementi per la decorazione.

Do per scontato che sappiate fare una torta di pan di Spagna semplice, per cui non inserirò una ricetta dentro l'altra. Se invece non dovesse riuscirvi, o avete poco tempo, potete sempre procurarvene una già pronta in un panificio, oppure una di quelle già pronte e tagliate in tre dischi al supermercato. Quanto alla lamentela "la cassata è troppo dolce", posso dire che la mia non risulta così, perché metto poco zucchero nella ricotta e non faccio le decorazioni con troppa frutta candita e quintali di glassa :) D'altronde questo dovrebbe essere evidente dalla foto!

Ingredienti:

1 torta pan di Spagna

1 kg di ricotta fresca di pecora (se non la trovate, prendetela di mucca o di capra: il risultato però sarà un po' diverso)

100 grammi di zucchero

150 grammi di pasta di mandorla in panetto

50 grammi di gocce di cioccolato

1 confezione di colorante alimentare verde (liquido o in polvere)

400 grammi di zucchero a velo

1 pezzo rettangolare di zuccata (zucca candita), circa 200 grammi

frutta candita intera mista: arance, pere, ciliegie, fichi, prendetene diversi pezzi in modo da variare il più possibile coi colori

Preparazione:

Una volta preparata la torta di pan di Spagna, lasciatela raffreddare. Io uso la stessa teglia sia per preparare il pan di Spagna che poi comporre la cassata: l'ideale è una teglia rotonda di medie dimensioni, che abbia i bordi a svasare e non dritti come nelle teglie più comuni. Una volta pulita e pronta per la cassata, foderatene l'interno con della pellicola trasparente.

Tagliate il pan di Spagna in tre dischi di uguale spessore; mettete il primo, di diametro più piccolo, sul fondo della teglia; tenete invece il più grande da parte. Tagliate quindi il disco intermedio dando ai pezzi una forma a trapezio, che abbiano l'altezza del bordo della teglia e una larghezza di 4 centimetri circa.

Impastate la pasta di mandorla con il colorante verde: se è in polvere dovete aggiungere pochissime gocce d'acqua e si scioglierà subito. Ricordate sempre di indossare dei guanti monouso! Una volta uniformato il colore, stendete la pasta con un mattarello (proteggete sempre tutto dal colorante, magari con della carta forno) e tagliatela in trapezi uguali a quelli fatti con il pan di Spagna. Metteteli, alternandoli ai precedenti, sul bordo all'interno della teglia.

Preparate la ricotta (che avrete lasciato sgocciolare per un paio d'ore) in una ciotola capiente, versandovi sopra lo zucchero e le gocce di cioccolato. Con una forchetta schiacciate bene la ricotta, e poi mescolatela a lungo per renderla fine e per fare incorporare e sciogliere lo zucchero. Una volta pronta, versatela all'interno della teglia foderata di pan di Spagna e pasta di mandorla, facendo attenzione che raggiunga ogni punto uniformemente. Spianatela, e lasciate sopra lo spazio per l'ultimo disco di pan di Spagna, che dovrà chiudere il fondo della perfettamente la cassata incastrandosi con i trapezi alternati tutt'intorno. Una volta finita questa procedura, mettete la cassata in frigo a rassodare, in modo che qualche ora dopo sia compatta e pronta per essere sformata sul piatto da portata.

Una volta rigirata e sformata, togliete la pellicola. Preparate (consiglio sempre i guanti monouso) la frutta candita tagliandola a spicchi, e tagliate la zuccata in strisce di pochi millimetri di larghezza, un centimetro circa di altezza, e per tutta la lunghezza che vi consente il pezzo. Preparate poi la glassa con lo zucchero a velo e pochi cucchiai d'acqua: deve essere densa e filante, ma non deve mai gocciolare quando sollevate il cucchiaio. Stendetela quindi su tutta la cassata, cominciando dalla parte superiore, aiutandovi con una spatola bagnata o un coltello. Subito dopo decorate la torta con la zuccata, che potrete arrotolare o piegare senza che si spezzi troppo facilmente, e con la frutta candita. Le pasticcerie fanno anche dei disegni e rifiniture usando della glassa più densa e bianca, ottenuta aggiungendo del bianco d'uovo allo zucchero, ed a volte aggiungono anche delle palline di zucchero argentate. Liberate la fantasia :) Alla fine mettete nuovamente la cassata nel frigo per far asciugare la glassa. Un'oretta ancora e sarà perfetta. In bocca al lupo!

Mousse di cioccolato all'arancia

Ecco una ricetta facile per un dessert al cucchiaio. L'aroma dell'arancia si sposa perfettamente con il cioccolato fondente.

Ingredienti:
200 grammi di cioccolato fondente
250 centilitri di panna da montare
2 tuorli d'uovo
2 albumi d'uovo
2 cucchiai di zucchero
1/4 di bicchiere di succo d'arancia
50 grammi di scorzette d'arancia candite

Preparazione:
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, nel frattempo aggiungete il mezzo bicchiere di panna liquida. Montate la panna rimanente e mettetela in frigo, dopodichè montate gli albumi e mettete anche questi in frigo; montate i due tuorli con lo zucchero. Quando la cioccolata si sarà sciolta togliete dal bagnomaria, aggiungete il succo d'arancia e lasciate raffreddare per qualche minuto; successivamente unite i tuorli montati, gli albumi montati e aggiungete la panna. Amalgamate bene il tutto con movimenti circolari dal basso all'alto, e riempite le coppette. Mettete queste ultime in frigo per un paio di ore. Prima di servirle spargetevi sopra alcune scorzette d'arancia candite.

Involtini di pesce spatola (o sciabola)

Salve a tutti, eccomi con una nuova ricetta tutta siciliana. Mi piace molto il pesce spatola per il gusto delicato, e per la semplicità nella preparazione. E' un pesce di dimensioni spesso poco gestibili in una cucina casalinga, quindi quando lo acquisto me lo faccio sfilettare e tagliare in strisce di 15 cm circa. In questo modo è già pulito, privo di spine, testa e coda, e pronto da cuocere perchè è anche un pesce senza squame.

Ingredienti:
1 chilo di pesce spatola
200 grammi di pangrattato
100 grammi di pecorino grattugiato (io uso il Canestrato)
50 grammi di capperi, sottosale o in salamoia
50 grammi di uvetta
50 grammi di pinoli
1 limone
prezzemolo
olio d'oliva
sale e pepe q.b.

Preparazione:
Preparate in una ciotola il ripieno con il pangrattato, il formaggio grattugiato, i capperi dissalati o sciacquati ed il prezzemolo sminuzzati, l'uvetta e i pinoli, aggiungete il sale e una grattata di pepe. Per ultimo aggiungete dell'olio e un po' d'acqua, in modo che l'impasto sia un po' compatto e non caschi da tutte le parti quando riempirete l'involtino. Prendete una ad una le strisce di pesce, ponete una cucchiaiata abbondante di ripieno su una delle estremità ed arrotolate completamente: fermate quindi l'involtino con uno stuzzicadenti o uno spiedino. Io li avvolgo sulla parte interna, lasciando la pelle all'esterno, ma in realtà è indifferente e potete benissimo avvolgerli al contrario. Mettete tutti gli involtini in una teglia con della carta forno sul fondo, ed irrorate col succo di limone e l'olio d'oliva. Ponete in forno già riscaldato a 170° e fate cuocere per circa 20 minuti, avendo cura di rigirarli a metà cottura. Serviteli caldi aggiungendovi sopra un po' del liquido di cottura.

Nel caso del piatto che ho fotografato, li ho serviti accompagnandoli con un'insalata di finocchi e arance. La trovo buonissima e rinfrescante. Va condita semplicemente con olio d'oliva, pepe nero e sale.

Pasta a Taianu

Ciao! Rieccomi dopo mesi di assenza con un piatto particolare che appartiene alla tradizione del mio paese e di casa mia: la pasta a tajanu! In siciliano "tajanu" o "tianu" vuol dire "tegame": infatti anticamente questo piatto veniva fatto cuocere (dopo la scolatura della pasta) in un grande e capiente tegame di coccio, sul fuoco. E' il piatto tipico di Cefalù, che veniva e tuttora viene preparato nel periodo tra la festa del Santo Patrono (Santissimo Salvatore, dal 4 al 6 di Agosto) e Ferragosto. E' anche una ricetta poco conosciuta fuori dal paese, ma a questo sta rimediando da 3 anni un'associazione culturale locale, che ha iniziato ad organizzare una vera sagra (14 e 15 Agosto). La cosa curiosa è che si tratta di un piatto caldo ed a base di carne, e può sembrare strano che si tratti del piatto tipico di un paese di mare, e che venga consumato in piena estate. Basta però pensare che la maggior parte delle feste patronali di Sicilia si svolgono nella stagione estiva (e qui ci sarebbe altro da dire, ma non voglio annoiarvi), e che anticamente era la carne rossa, e non il pesce, ad essere considerata cibo "speciale". Andiamo quindi alla ricetta.

Ingredienti:
500 grammi di penne lisce o "ziti"
1 litro di passata di pomodoro
400 grammi di iudisco, taglio di carne bovina
2 melenzane viola tonde
100 grammi di pecorino grattugiato
olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco da cucina
basilico fresco, possibilmente a foglia piccola
sale q.b.

Preparazione:
In un tegame a sponde alte mettete 4-5 cucchiai d'olio, fate riscaldare e ponete la carne intera. Fatela rosolare da tutti i lati. Quando avrà preso un bel colore, versate il vino e fate sfumare. A quel punto versate tutta la passata di pomodoro, aggiungete un po' d'acqua e salate. Lavate il basilico e dividete le foglioline, e mettetene metà nel sugo.Chiudete col coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno un'ora: la carne deve essere ben cotta e il sugo deve restringere, quindi potrebbe volerci anche un'ora e mezza.
Nel frattempo sbucciate e tagliate a fette grosse le melenzane, e poi friggetele da entrambi i lati nell'olio d'oliva. Mettetele in un piatto; dopo che si saranno raffreddate, fate colare in un barattolo l'olio in eccesso che vedrete nel piatto. Tagliate a pezzi le fette di melenzana.
Quando il sugo e la carne sono pronti, cuocete la pasta bene al dente, e nel frattempo prendete la carne, e fatela a pezzi grossi in un altro piatto. Da questi pezzi poi dovrete fare degli sfilacci più piccoli con la carne.
Quando avrete scolato la pasta, prendete un grosso tegame alto, mettete sul fondo un po' di sugo e un po' d'olio per non fare attaccare la pasta, e cominciate a fare degli strati in questa sequenza: pasta, sugo, carne, melenzane, formaggio. Continuate fino ad esaurire tutto, e mettete il tegame sulla fiamma bassa e coprite. Lasciate cuocere così per qualche minuto, dopodichè scoperchiate e girate tutto sempre sul fuoco acceso, finchè non sarà ben amalgamato. Mettete nei piatti e guarnite col basilico rimanente.

Variazioni sul tema:
La ricetta originale prevede il pecorino grattugiato, ma nella mia famiglia utilizziamo il grana, per non coprire troppo gli altri sapori. Sempre a questo fine, non vanno aggiunti altri aromi o spezie, solo il basilico. Se alla fine vi rimane della pasta, tanto meglio! E' buonissima anche fredda, anche il giorno dopo.

Torta all'arancia

Ciao a tutti, ecco una ricetta semplicissima per una buona torta profumata. In questo caso ho abbinato la salsa al cioccolato che avevo descritto nel post sulla torta alle pere e uvetta, aggiungendovi però una spruzzata di Rhum.

Ingredienti:
150 grammi di zucchero
75 grammi di burro
3 uova intere
300 grammi di farina
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
il succo di due arance spremute
un cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata

Preparazione:
Fate sciogliere il burro e unitelo in una ciotola allo zucchero, mescolate ed aggiungete le tre uova, la spremuta d'arance e le scorzette grattugiate. Continuate a mescolare ed incorporate lentamente la farina già mescolata con il lievito e il sale, facendola passare attraverso un colino per evitare grumi. Quando l'impasto sarà omogeneo versate in una teglia rotonda che avrete già rivestito con la carta forno o preparato con un velo di burro e di farina, ed infornate per circa 25-30 minuti a 180°. Verso la fine della cottura verificate che all'interno l'impasto si sia davvero asciugato (inizialmente è molto liquido), infilando uno stuzzicadenti di legno nella torta: se ne uscirà asciutto la torta è pronta, se è umido e ha residui di pasta fate continuare la cottura. Una volta sfornata fate raffreddare, toglietela dalla teglia, e cospargetela di zucchero a velo.

Torta salata con verza, porri e ricotta

Bentrovati :) Ecco, a grande richiesta, la ricetta per la torta salata che ho inventato di recente. Con le dosi che indico qui potete ottenere una torta salata per circa 6/8 persone.

Ingredienti:
2 rotoli di pasta brisée già pronti (da prendere al banco frigo, non surgelati)
1 cavolo verza di piccole dimensioni, o metà di uno grande
1/2 porro
1 cipolla rossa di piccole dimensioni, o metà di una grande
250 grammi di ricotta fresca di pecora
50 grammi di pancetta dolce a cubetti
1/2 bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1/2 bicchiere d'acqua
sale e pepe q.b.

Preparazione:
Pulite la verza, il porro e la cipolla. Tagliate la verza in strisce irregolari, non troppo sottili, il porro a rondelle e la cipolla a spicchi sottili. In una padella fate riscaldare l'olio e aggiungete le verdure tagliate. Nel frattempo accendete il forno, che porterete a 180°, e tirate fuori dal frigo la pasta brisée. Fate rosolare le verdure per qualche minuto; successivamente versate il vino e lasciate sfumare, dopodichè versate l'acqua, salate, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per qualche altro minuto finchè le verdure non si saranno un po' appassite. Aggiungete quindi i cubetti di pancetta, fate cuocere altri due minuti e poi spegnete il fuoco. Aggiungete la ricotta scolata dal siero, una spruzzata di pepe e mescolate bene affinchè si misceli il tutto.
Aprite il primo rotolo di pasta brisée e stendetelo con la carta forno all'interno di una teglia rotonda dai bordi bassi (io ne uso una da crostata), poi punzecchiate il fondo con una forchetta; versate all'interno tutto il ripieno, distribuitelo e spianatelo, e coprite con l'altro strato di pasta brisée. Chiudete i bordi dei due dischi di pasta brisée arrotolandoli insieme verso l'interno, bucherellate con la forchetta anche la parte superiore ed infornate per circa 15-20 minuti, controllandola di tanto in tanto. La pasta deve diventare dorata ma non scura. Sfornate e lasciate raffreddare, servitela tiepida.

Variazioni sul tema:
Al posto della ricotta potete usare della mozzarella: in questo caso tagliatela a fette sottili e distribuitela sopra le verdure già versate dentro la base.

Pasta con zucca, finocchietto selvatico e Brie

Ciao a tutti! Ecco la ricetta per un primo piatto che in questa stagione preparo con piacere. Non ho informazioni sulla diffusione del finocchietto selvatico, profumatissima erba che in questo periodo si trova facilmente nelle campagne siciliane, ma sono ottimista :) . Le dosi sono per 4 persone.

Ingredienti:
320 grammi di pasta di semola di grano duro (penne rigate, o rigatoni)
500 grammi di zucca rossa
50 grammi di finocchietto selvatico
1 cipolla dorata di dimensioni medie
100 grammi di formaggio Brie
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Pulite e tagliate a cubetti la zucca, tagliate a spicchi sottili la cipolla e tritate il finocchietto che avrete lavato precedentemente. Mettete il tutto in una padella dove avrete già fatto riscaldare l'olio e salate. Fate rosolare per alcuni minuti, poi coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti. Nel frattempo portate a bollore l'acqua in pentola e cuocete la pasta. Tagliate in piccoli cubetti il Brie (ovviamente senza privarlo della scorza). A cottura ultimata delle verdure, versate circa metà del contenuto della padella nel bicchiere del mixer e frullate per qualche secondo, in modo da sminuzzare la zucca ma senza farne una crema; dopodichè versate la zucca tritata nuovamente in padella. Scolate la pasta al dente e ributtatela in pentola, aggiungete le verdure, il formaggio e pepate. Mescolate per un minuto circa, in modo che il formaggio si ammorbidisca e si sciolga un po', e servite subito.

Variazioni sul tema:
Ultimando la cottura delle verdure, dopo averne frullato una parte, potete aggiungere della panna (ma poca, mezzo brik piccolo o anche meno). Le verdure risulteranno più cremose, ma in questo caso è meglio non aggiungere il Brie, per non ottenere un piatto troppo grasso e non confondere i sapori.

Infine, grazie infinite al mio amico Giuseppe, cuoco grandioso, per le foto fatte a questo e ad altri piatti!